Кошик
Ваш кошик порожній :(
Це ніколи не пізно виправити :)
Липка шинка у стилі тосіно на грилі
Тосіно — філіппінська традиція солодко-пряної маринованої свинини, переосмислена тут як святкова шинка з ананасовою глазур'ю. Свинина спершу вимочується для зменшення солі, потім повільно коптиться на непрямому жарі при 130 °C до досягнення внутрішніх 68 °C. Фінальний штрих — обсмажування в зоні прямого жару (Sear Zone) при 260 °C з нанесенням липкої глазурі з ананасового соку, коричневого цукру та соєвого соусу. Результат — глибоко карамелізована, блискуча скоринка з димним ароматом фруктового дерева.
Коротко
Липка шинка у стилі тосіно — це сира свиняча шинка, вимочена за ніч у холодній воді, повільно копчена при 130 °C три години до внутрішніх 68 °C, а потім дообсмажена при 260 °C з ананасово-соєвою глазур'ю до карамелізованої скоринки. Готується на грилі з зоною прямого і непрямого жару. Подається на 4-6 порцій після 10-15 хвилин відпочинку.
§ 02
Приготування
НА КУХНІ:
01
Вимочування шинки:
Помістіть шинку в миску й вимочуйте в холодній воді за ніч, щоб зменшити вміст солі.
Помістіть шинку в миску й вимочуйте в холодній воді за ніч, щоб зменшити вміст солі.
02
Приготування глазурі:
У сотейнику змішайте ананасовий сік, цукор, соєвий соус, банановий кетчуп, часник, паприку, корицю й оцет.
Готуйте на повільному вогні 15 хвилин, доки маса не загусне й не стане сиропоподібною. Відставте охолоджуватися.
У сотейнику змішайте ананасовий сік, цукор, соєвий соус, банановий кетчуп, часник, паприку, корицю й оцет.
Готуйте на повільному вогні 15 хвилин, доки маса не загусне й не стане сиропоподібною. Відставте охолоджуватися.
НА ГРИЛІ (ЗОНА SEAR ZONE):
03
Розігрівання:
Встановіть температуру 130 °C на непрямому жарі.
Додайте фруктову деревину до коптильної скриньки для аромату диму.
Встановіть температуру 130 °C на непрямому жарі.
Додайте фруктову деревину до коптильної скриньки для аромату диму.
04
Копчення шинки:
Вийміть з води, обсушіть і покладіть на решітку для запікання над непрямим жаром і піддоном для стікання.
Делікатно коптіть при 130 °C протягом 3 годин, доки внутрішня температура не сягне 68 °C.
Вийміть з води, обсушіть і покладіть на решітку для запікання над непрямим жаром і піддоном для стікання.
Делікатно коптіть при 130 °C протягом 3 годин, доки внутрішня температура не сягне 68 °C.
05
Надрізання:
Видаліть шкіру, залишивши шар жиру.
Зробіть тонкі глибокі надрізи.
Видаліть шкіру, залишивши шар жиру.
Зробіть тонкі глибокі надрізи.
06
Sear & Glaze — фінальний штрих:
Підніміть температуру до 260 °C і перенесіть шинку в зону прямого грилювання (Sear Zone).
Змастіть усю шинку глазур'ю.
Обсмажуйте та змащуйте по 2 хвилини з кожного боку, щоб отримати карамелізовану скоринку.
Потім перенесіть назад на непрямий жар, продовжуйте глазурувати та запікайте ще 15-20 хвилин, доки шинка не стане глибоко карамелізованою та блискучою.
Підніміть температуру до 260 °C і перенесіть шинку в зону прямого грилювання (Sear Zone).
Змастіть усю шинку глазур'ю.
Обсмажуйте та змащуйте по 2 хвилини з кожного боку, щоб отримати карамелізовану скоринку.
Потім перенесіть назад на непрямий жар, продовжуйте глазурувати та запікайте ще 15-20 хвилин, доки шинка не стане глибоко карамелізованою та блискучою.
07
ДО ПОДАЧІ:
Дайте відпочити 10-15 хвилин.
Дайте відпочити 10-15 хвилин.
§ 03
Поширені запитання
На якому грилі краще готувати шинку у стилі тосіно? +
Найкраще підходить гриль з можливістю організації двох температурних зон — прямого та непрямого жару. Це може бути газовий, вугільний або пелетний гриль з кришкою. Перші три години шинку коптять на непрямому жарі при 130 °C з додаванням фруктової деревини в коптильну скриньку, а фінальне обсмажування з глазур'ю виконують у зоні прямого жару при 260 °C.
Як визначити готовність шинки? +
Орієнтуйтеся на внутрішню температуру: вона має сягнути 68 °C у найтовстішій частині м'яса, виміряну термощупом без контакту з кісткою. Це відбувається приблизно через 3 години копчення при 130 °C. Після обсмажування й глазурування шинка зовні стає глибоко карамелізованою та блискучою, а сік при проколі прозорий.
Чим замінити банановий кетчуп? +
Банановий кетчуп — філіппінський інгредієнт з солодко-пряним профілем. Якщо його немає, замініть звичайним томатним кетчупом і додайте дрібку цукру для відтворення солодкості — це варіант, прямо вказаний у рецепті. Також можна додати пів чайної ложки яблучного пюре чи трохи меду для додаткової фруктової ноти.
Навіщо вимочувати шинку за ніч? +
Сира свиняча шинка зазвичай уже частково засолена в процесі попередньої обробки. Вимочування в холодній воді протягом ночі (8-12 годин) вимиває надлишок солі, інакше після копчення й глазурування страва вийде надмірно солоною. Воду бажано один-два рази замінити свіжою для кращого ефекту.
Які гарніри підходять до тосіно? +
Класична філіппінська подача — з пропареним білим рисом і смаженим яйцем (страва silog). Для святкового столу підійдуть запечені ананасові кільця, маринований огірок, легкий салат із капусти з лаймовою заправкою або картопляне пюре. Залишки чудово йдуть у сендвічі з гірчицею наступного дня.
§ 04
