Корзина
Ваша корзина пуста!
Это никогда не поздно исправить :)
Липкая ветчина в стиле тосино на гриле
Тосино — филиппинская традиция сладко-пряной маринованной свинины, переосмысленная здесь как праздничная ветчина с ананасовой глазурью. Свинина сначала вымачивается для уменьшения соли, затем медленно коптится на непрямом жаре при 130 °C до достижения внутренних 68 °C. Финальный штрих — обжаривание в зоне прямого жара (Sear Zone) при 260 °C с нанесением липкой глазури из ананасового сока, коричневого сахара и соевого соуса. Результат — глубоко карамелизованная, блестящая корочка с дымным ароматом фруктового дерева.
Кратко
Липкая ветчина в стиле тосино — это сырая свиная ветчина, вымоченная за ночь в холодной воде, медленно копченая при 130 °C три часа до внутренних 68 °C, а затем дообжаренная при 260 °C с ананасово-соевой глазурью до карамелизованной корочки. Готовится на гриле с зоной прямого и непрямого жара. Подается на 4-6 порций после 10-15 минут отдыха.
§ 02
Приготовление
НА КУХНЕ:
01
Вымачивание ветчины:
Поместите ветчину в миску и вымачивайте в холодной воде за ночь, чтобы уменьшить содержание соли.
Поместите ветчину в миску и вымачивайте в холодной воде за ночь, чтобы уменьшить содержание соли.
02
Приготовление глазури:
В сотейнике смешайте ананасовый сок, сахар, соевый соус, банановый кетчуп, чеснок, паприку, корицу и уксус.
Готовьте на медленном огне 15 минут, пока масса не загустеет и не станет сиропообразной. Отставьте остывать.
В сотейнике смешайте ананасовый сок, сахар, соевый соус, банановый кетчуп, чеснок, паприку, корицу и уксус.
Готовьте на медленном огне 15 минут, пока масса не загустеет и не станет сиропообразной. Отставьте остывать.
НА ГРИЛЕ (ЗОНА SEAR ZONE):
03
Разогрев:
Установите температуру 130 °C на непрямом жаре.
Добавьте фруктовую древесину в коптильную коробку для аромата дыма.
Установите температуру 130 °C на непрямом жаре.
Добавьте фруктовую древесину в коптильную коробку для аромата дыма.
04
Копчение ветчины:
Выньте из воды, обсушите и положите на решетку для запекания над непрямым жаром и поддоном для стекания.
Деликатно коптите при 130 °C в течение 3 часов, пока внутренняя температура не достигнет 68 °C.
Выньте из воды, обсушите и положите на решетку для запекания над непрямым жаром и поддоном для стекания.
Деликатно коптите при 130 °C в течение 3 часов, пока внутренняя температура не достигнет 68 °C.
05
Надрезание:
Удалите шкурку, оставив слой жира.
Сделайте тонкие глубокие надрезы.
Удалите шкурку, оставив слой жира.
Сделайте тонкие глубокие надрезы.
06
Sear & Glaze — финальный штрих:
Поднимите температуру до 260 °C и перенесите ветчину в зону прямого гриллирования (Sear Zone).
Смажьте всю ветчину глазурью.
Обжаривайте и смазывайте по 2 минуты с каждой стороны, чтобы получить карамелизованную корочку.
Затем перенесите назад на непрямой жар, продолжайте глазировать и запекайте еще 15-20 минут, пока ветчина не станет глубоко карамелизованной и блестящей.
Поднимите температуру до 260 °C и перенесите ветчину в зону прямого гриллирования (Sear Zone).
Смажьте всю ветчину глазурью.
Обжаривайте и смазывайте по 2 минуты с каждой стороны, чтобы получить карамелизованную корочку.
Затем перенесите назад на непрямой жар, продолжайте глазировать и запекайте еще 15-20 минут, пока ветчина не станет глубоко карамелизованной и блестящей.
07
ДО ПОДАЧИ:
Дайте отдохнуть 10-15 минут.
Дайте отдохнуть 10-15 минут.
§ 03
Часто задаваемые вопросы
На каком гриле лучше готовить ветчину в стиле тосино? +
Лучше всего подходит гриль с возможностью организации двух температурных зон — прямого и непрямого жара. Это может быть газовый, угольный или пеллетный гриль с крышкой. Первые три часа ветчину коптят на непрямом жаре при 130 °C с добавлением фруктовой древесины в коптильную коробку, а финальное обжаривание с глазурью выполняют в зоне прямого жара при 260 °C.
Как определить готовность ветчины? +
Ориентируйтесь на внутреннюю температуру: она должна достичь 68 °C в самой толстой части мяса, измеренную термощупом без контакта с костью. Это происходит примерно через 3 часа копчения при 130 °C. После обжаривания и глазирования ветчина снаружи становится глубоко карамелизованной и блестящей, а сок при проколе прозрачный.
Чем заменить банановый кетчуп? +
Банановый кетчуп — филиппинский ингредиент со сладко-пряным профилем. Если его нет, замените обычным томатным кетчупом и добавьте щепотку сахара для воспроизведения сладости — это вариант, прямо указанный в рецепте. Также можно добавить пол чайной ложки яблочного пюре или немного меда для дополнительной фруктовой ноты.
Зачем вымачивать ветчину за ночь? +
Сырая свиная ветчина обычно уже частично засолена в процессе предварительной обработки. Вымачивание в холодной воде в течение ночи (8-12 часов) вымывает излишек соли, иначе после копчения и глазирования блюдо получится чрезмерно соленым. Воду желательно один-два раза заменить свежей для лучшего эффекта.
Какие гарниры подходят к тосино? +
Классическая филиппинская подача — с пропаренным белым рисом и жареным яйцом (блюдо silog). Для праздничного стола подойдут запеченные ананасовые кольца, маринованный огурец, легкий салат из капусты с лаймовой заправкой или картофельное пюре. Остатки прекрасно идут в сэндвичи с горчицей на следующий день.
§ 04
