Кошик
Ваш кошик порожній :(
Це ніколи не пізно виправити :)
Порчетта
Порчетта — класична італійська страва зі свинячої грудинки, тісно загорнутої навколо ароматної пасти зі свіжих трав, часнику та цедри лимона. Готується на грилі на рожні методом непрямого жару: спочатку на високій температурі для отримання хрумкої скоринки, потім на середній — до м'якої соковитої серцевини. Подача урочиста, шматок ефектний — ідеально для великого столу.
Коротко
Порчетта — це італійська рулетка зі свинячої грудинки (близько 2 кг), загорнутої навколо пасти зі свіжих трав, часнику та цедри лимона. Готується на грилі на рожні методом непрямого жару: спочатку 20–30 хвилин при 230–260 °C для хрумкої скоринки, потім 1,5–2 години при 180–220 °C до внутрішньої температури 68 °C. Розрахована на 6 порцій.
§ 02
Приготування
НА КУХНІ:
01
Помістіть усі інгредієнти начинки в кухонний комбайн і збийте до утворення густої пасти.
02
Викладіть свинячу грудинку шкірою догори. Зніміть шкіру з однієї чверті свинини (зліва), щоб шкіра не загорталася всередину порчетти.
03
Надріжте решту шкіри горизонтально, якщо це не було зроблено раніше. Переверніть свинину і надріжте м'ясо, щоб начинка краще проникла. Рівномірно розподіліть начинку по надрізаному м'ясу.
04
Щільно загорніть свинину, починаючи з боку без шкіри. Зафіксуйте рулет кухонним шпагатом, перев'язавши його через рівні проміжки, щоб зберегти форму під час приготування.
05
Висушіть свинячу шкіру паперовим рушником, натріть оливковою олією і щедро посоліть.
НА ГРИЛІ:
06
Закріпіть мотор насадки-рожна на грилі. Це може відрізнятися залежно від моделі гриля. Завжди звіряйтеся з інструкцією.
07
Розігрійте гриль до високої температури 230–260 °C для непрямого розташування жару. Зніміть решітку для приготування безпосередньо під місцем, де обертатиметься свинина, і поставте під нею деко, щоб збирати жир, що скрапує.
08
Закріпіть порчетту на рожні, переконавшись, що вона по центру та збалансована. Затягніть виделки, щоб утримати м'ясо на місці.
09
Підключіть рожен до мотора рожна і перевірте, чи він обертається плавно й рівномірно.
10
Готуйте порчетту на сильному вогні 20–30 хвилин при закритій кришці. Цей крок є ключовим для отримання хрумких шкварок. Не відкривайте кришку під час цього процесу, щоб підтримувати стабільну температуру.
11
Після початкового приготування зменште температуру до 180–220 °C на середньому вогні.
12
Продовжуйте запікати свинину, доки внутрішня температура не досягне 68 °C для свинини середнього прожарювання. Це займе від 1,5 до 2 годин, залежно від розміру свинячої грудинки.
13
Зніміть свинину з рожна і дайте їй відпочити щонайменше 15 хвилин перед нарізанням. Цей крок забезпечує перерозподіл соків, завдяки чому м'ясо залишається ніжним.
§ 03
Поширені запитання
На якому грилі краще готувати порчетту? +
Порчетта найкраще виходить на грилі з насадкою-рожном (вугільному, газовому або пелетному), оскільки повільне обертання забезпечує рівномірне приготування й однорідну хрумку скоринку. Підходять Weber Summit, Genesis з функцією непрямого жару або вугільний Weber Kettle із системою рожна. Головне — наявність простору для непрямого жару й піддону для збору жиру.
Як визначити готовність порчетти? +
Орієнтуйтеся на внутрішню температуру: 68 °C у найтовстішій частині рулета — це середнє прожарювання для свинини, при якому м'ясо залишається соковитим. Використовуйте кулінарний термометр зі щупом, встромляючи його в центр, не торкаючись жирових прошарків. Після зняття дайте м'ясу відпочити 15 хвилин — температура підніметься ще на 2–3 °C.
Чим замінити свіжі трави в начинці? +
Свіжу шавлію, орегано та розмарин можна замінити сушеними у пропорції 1:3 (тобто 1 ч.л. сушеної замість 1 ст.л. свіжої), але аромат буде менш виражений. Якщо немає шавлії, додайте більше орегано й трохи чебрецю. Цедру лимона нічим повноцінно не замінити — вона дає свіжість, що балансує жирність грудинки.
Чи можна готувати порчетту без рожна? +
Так, але результат буде відрізнятися. Без рожна викладіть рулет на решітку над піддоном для жиру при непрямому жарі й перевертайте кожні 20–30 хвилин для рівномірної скоринки. Час приготування орієнтовно той самий — 2–2,5 години при 180–220 °C після початкових 20–30 хвилин на 230–260 °C до внутрішньої температури 68 °C.
Які гарніри підходять до порчетти? +
Класичні італійські супутники — печена картопля з розмарином, гриль-овочі (кабачки, перець, баклажани), руколовий салат із пармезаном і бальзамічним оцтом. Також добре поєднується з білою квасолею в томатному соусі або поленто. З напоїв — сухе червоне (Кьянті, Монтепульчано) або легке біле.
§ 04
