Кошик
Ваш кошик порожній :(
Це ніколи не пізно виправити :)
Повільно запечена бараняча лопатка від Джеймі Олівера
Святкова бараняча лопатка з кісткою, натерта ароматною сумішшю спецій із кмину, кардамону, коріандру та паприки. Готується на грилі методом непрямого жару понад чотири години, аж м'ясо стає таким м'яким, що розпадається від доторку виделки. Подається на свіжоспечених коржах флетбред із смаженими помідорами, баклажанами та домашнім дзадзікі з огірком і м'ятою.
Коротко
Повільно запечена бараняча лопатка з кісткою від Джеймі Олівера — це соковите м'ясо, замариноване в сухій суміші спецій (кмин, кардамон, коріандр, паприка) і повільно запечене на грилі методом непрямого жару при 150 °C протягом 4 годин 30 хвилин до внутрішньої температури 90 °C. Подається на коржах флетбред разом із смаженими овочами та дзадзікі. Розрахована на 8 порцій.
§ 02
Приготування
01
У ступці розітріть насіння коріандру, перець, кмин, кардамон і гвоздику до дрібного помелу.
02
Додайте паприку, корицю та трохи свіжонатертого мускатного горіха, потім змішайте з 2 ст.л. оливкової олії та дрібкою морської солі.
03
Гострим ножем зробіть на м'ясі надрізи у вигляді решітки, щоб маринад краще проникав, і ретельно натріть баранину.
04
Відставте маринуватися щонайменше на 30 хвилин (або до 24 годин у холодильнику — перед запіканням доведіть до кімнатної температури).
05
Розігрійте гриль (усі пальники на середньо-високій потужності) приблизно до 260 °C при закритій кришці.
06
Обсмажте баранину шкірою донизу 5 хвилин, доки вона легко відійде від решітки, потім переверніть і грилюйте ще 5 хвилин. Зніміть на велику тацю.
07
Зменшіть правий пальник до середньої потужності. Наколіть баклажани й покладіть на решітку, грилюйте, перевертаючи, доки шкірка трохи підгорить, а м'якуш стане м'яким.
08
Вимкніть центральний пальник, а лівий і правий встановіть на низьку потужність (температура близько 150 °C).
09
Відірвіть великий аркуш різницького паперу (на два шари).
10
Очистьте та поріжте цибулю, викладіть на папір. Розділіть голівку часнику (2 зубчики залиште), покладіть на цибулю. Зверху викладіть баранину та щільно загорніть.
11
Покладіть загорнуте м'ясо на гриль, закрийте кришку та запікайте 4 години 30 хвилин, доки воно стане дуже м'яким і досягне 90 °C усередині. Перевіряйте температуру кожні 30 хвилин.
12
Через 2 години викладіть помідори на тацю для гриля, збризніть оливковою олією та запікайте з правого боку (низька температура) 1 годину, доки вони почнуть тріскатися. Потім посічіть разом із баклажанами.
13
Посічіть петрушку та половину м'яти, додайте натертий часник (1 зубчик) і 2 ст.л. оливкової олії.
14
Додайте більшу частину дукки, посічіть і перемішайте, а наприкінці посипте рештою приправи.
15
У миску всипте борошно й сіль, поступово додавайте 350 мл води, перемішуючи виделкою. Замісіть гладке тісто, поділіть на 8 частин і накрийте вологим рушником.
16
Натріть огірок на тертці, додайте сіль і відставте на 10 хвилин, потім відіжміть надлишок води. Посічіть решту м'яти.
17
Змішайте огірок з йогуртом і м'ятою, додайте натерту цедру з половини лимона, часник і сік з половини лимона. Приправте.
18
Після запікання відставте баранину відпочити. Розігрійте гриль знову приблизно до 260 °C.
19
Розкачайте коржі (близько 20 см у діаметрі) та грилюйте на сильному вогні партіями, доки вони підрум'яняться та надуються.
20
Розберіть м'ясо виделками. Подавайте на коржах флетбред з м'ясом, овочами, маринованими чилі та порцією дзадзікі.
§ 03
Поширені запитання
На якому грилі краще готувати повільно запечену баранячу лопатку? +
Найкраще підходить газовий гриль з кількома пальниками, де можна налаштувати непрямий жар (центральний пальник вимкнено, бічні — на низькій потужності) для тривалого запікання при 150 °C. Вугільний гриль із роздільним розміщенням вугілля по краях також відмінно справляється. Пелетний гриль зручний для стабільного підтримання низької температури протягом 4-5 годин.
Як визначити готовність баранячої лопатки? +
Орієнтуйтеся на внутрішню температуру: 90 °C у найтовстішій частині м'яса означає, що сполучна тканина повністю розпалася і м'ясо стане м'яким, легко розбиратиметься виделками. Використовуйте термощуп і перевіряйте температуру кожні 30 хвилин в останню годину запікання.
Чим замінити дукку у рецепті? +
Дукка — це єгипетська суміш горіхів і спецій. Якщо її немає, приготуйте власну: підсмажте та подрібніть фундук або мигдаль із насінням коріандру, кмину та кунжуту, додайте сіль і чорний перець. Як швидку альтернативу можна використати суміш заатар або просто посипати страву смаженим кунжутом із меленим коріандром.
Чи можна замаринувати м'ясо заздалегідь? +
Так, баранина чудово виграє від тривалого маринування. Натріть її сухою сумішшю спецій з олією та залиште в холодильнику до 24 годин. За годину до запікання витягніть м'ясо з холодильника та доведіть до кімнатної температури — це забезпечить рівномірне приготування.
Які гарніри підходять до баранячої лопатки? +
Класична подача — на коржах флетбред із дзадзікі, печеними помідорами та баклажанами, як у цьому рецепті. Також добре поєднується із запеченою картоплею, кускусом із зеленню, салатом фатуш, печеним перцем або хумусом. Мариновані зелені чилі та свіжа зелень додають яскравого контрасту до жирного м'яса.
§ 04
