Корзина
Ваша корзина пуста!
Это никогда не поздно исправить :)
Медленно запечённая баранья лопатка от Джейми Оливера
Праздничная баранья лопатка на кости, натёртая ароматной смесью специй из кумина, кардамона, кориандра и паприки. Готовится на гриле методом непрямого жара более четырёх часов, пока мясо не становится таким мягким, что распадается от прикосновения вилки. Подаётся на свежевыпеченных лепёшках флэтбред с жареными помидорами, баклажанами и домашним дзадзики из огурца с мятой.
Кратко
Медленно запечённая баранья лопатка на кости от Джейми Оливера — это сочное мясо, замаринованное в сухой смеси специй (кумин, кардамон, кориандр, паприка) и медленно запечённое на гриле методом непрямого жара при 150 °C в течение 4 часов 30 минут до внутренней температуры 90 °C. Подаётся на лепёшках флэтбред вместе с жареными овощами и дзадзики. Рассчитана на 8 порций.
§ 02
Приготовление
01
В ступке разотрите семена кориандра, перец, кумин, кардамон и гвоздику до мелкого помола.
02
Добавьте паприку, корицу и немного свеженатёртого мускатного ореха, затем смешайте с 2 ст.л. оливкового масла и щепоткой морской соли.
03
Острым ножом сделайте на мясе надрезы в виде решётки, чтобы маринад лучше проникал, и тщательно натрите баранину.
04
Отставьте мариноваться минимум на 30 минут (или до 24 часов в холодильнике — перед запеканием доведите до комнатной температуры).
05
Разогрейте гриль (все горелки на средне-высокой мощности) примерно до 260 °C при закрытой крышке.
06
Обжарьте баранину кожей вниз 5 минут, пока она легко не отойдёт от решётки, затем переверните и грильуйте ещё 5 минут. Снимите на большой поднос.
07
Уменьшите правую горелку до средней мощности. Наколите баклажаны и положите на решётку, грильуйте, переворачивая, пока кожица слегка не подгорит, а мякоть не станет мягкой.
08
Выключите центральную горелку, а левую и правую установите на низкую мощность (температура около 150 °C).
09
Оторвите большой лист пергаментной бумаги (на два слоя).
10
Очистите и нарежьте лук, выложите на бумагу. Разделите головку чеснока (2 зубчика оставьте), положите на лук. Сверху выложите баранину и плотно заверните.
11
Положите завёрнутое мясо на гриль, закройте крышку и запекайте 4 часа 30 минут, пока оно не станет очень мягким и не достигнет 90 °C внутри. Проверяйте температуру каждые 30 минут.
12
Через 2 часа выложите помидоры на поднос для гриля, сбрызните оливковым маслом и запекайте с правой стороны (низкая температура) 1 час, пока они не начнут трескаться. Затем порубите вместе с баклажанами.
13
Порубите петрушку и половину мяты, добавьте натёртый чеснок (1 зубчик) и 2 ст.л. оливкового масла.
14
Добавьте большую часть дукки, порубите и перемешайте, а в конце посыпьте остатками приправы.
15
В миску всыпьте муку и соль, постепенно добавляйте 350 мл воды, перемешивая вилкой. Замесите гладкое тесто, разделите на 8 частей и накройте влажным полотенцем.
16
Натрите огурец на тёрке, добавьте соль и отставьте на 10 минут, затем отожмите излишек воды. Порубите остаток мяты.
17
Смешайте огурец с йогуртом и мятой, добавьте натёртую цедру с половины лимона, чеснок и сок с половины лимона. Приправьте.
18
После запекания отставьте баранину отдыхать. Разогрейте гриль снова примерно до 260 °C.
19
Раскатайте лепёшки (около 20 см в диаметре) и грильуйте на сильном огне партиями, пока они не подрумянятся и не надуются.
20
Разберите мясо вилками. Подавайте на лепёшках флэтбред с мясом, овощами, маринованными чили и порцией дзадзики.
§ 03
Часто задаваемые вопросы
На каком гриле лучше готовить медленно запечённую баранью лопатку? +
Лучше всего подходит газовый гриль с несколькими горелками, где можно настроить непрямой жар (центральная горелка выключена, боковые — на низкой мощности) для длительного запекания при 150 °C. Угольный гриль с раздельным размещением угля по краям также отлично справляется. Пеллетный гриль удобен для стабильного поддержания низкой температуры в течение 4-5 часов.
Как определить готовность бараньей лопатки? +
Ориентируйтесь на внутреннюю температуру: 90 °C в самой толстой части мяса означает, что соединительная ткань полностью распалась и мясо станет мягким, легко будет разбираться вилками. Используйте термощуп и проверяйте температуру каждые 30 минут в последний час запекания.
Чем заменить дукку в рецепте? +
Дукка — это египетская смесь орехов и специй. Если её нет, приготовьте свою: поджарьте и измельчите фундук или миндаль с семенами кориандра, кумина и кунжута, добавьте соль и чёрный перец. В качестве быстрой альтернативы можно использовать смесь заатар или просто посыпать блюдо жареным кунжутом с молотым кориандром.
Можно ли замариновать мясо заранее? +
Да, баранина прекрасно выигрывает от длительного маринования. Натрите её сухой смесью специй с маслом и оставьте в холодильнике до 24 часов. За час до запекания достаньте мясо из холодильника и доведите до комнатной температуры — это обеспечит равномерное приготовление.
Какие гарниры подходят к бараньей лопатке? +
Классическая подача — на лепёшках флэтбред с дзадзики, печёными помидорами и баклажанами, как в этом рецепте. Также хорошо сочетается с печёным картофелем, кускусом с зеленью, салатом фаттуш, печёным перцем или хумусом. Маринованные зелёные чили и свежая зелень добавляют яркого контраста к жирному мясу.
§ 04
