Кошик
Ваш кошик порожній :(
Це ніколи не пізно виправити :)
Гостра копчена яловича огузок
Соковитий шматок яловичої огузки, натертий ароматною сумішшю кольорового перцю, запашних спецій та морської солі, повільно приготований на грилі методом непрямого жару з димом від замочених тріски. Для додаткової соковитості м'ясо періодично поливається мадерою. Ефектна страва для великого зібрання — десять порцій святкової вечері.
Коротко
Гостра копчена яловича огузок — це шматок яловичини вагою 2,5 кг, натертий пастою з імбиру, часнику, кольорового перцю, запашного перцю, чилі та морської солі. Готується на грилі методом непрямого жару при температурі 140–160 °C з димом від тріски до внутрішньої температури 58 °C. Періодично поливається мадерою для збереження соковитості. Розрахована на 10 порцій.
§ 02
Приготування
01
Замочіть тріску у воді щонайменше на 30 хвилин.
02
Імбир і часник очистіть та крупно подрібніть, після чого розітріть у пасту за допомогою товкачика та ступки.
03
Підсмажте на сковороді на малому вогні зерна кольорового перцю та запашного перцю до появи аромату, потім додайте до часниково-імбирної пасти та потовчіть до середньо-дрібної консистенції. Змішайте з пластівцями чилі, морською сіллю та цукром.
04
Розтопіть вершкове масло на сковороді, додайте до ступки та ретельно перемішайте.
05
Натріть сумішшю спецій яловичину.
06
Підготуйте гриль до приготування методом непрямого жару при температурі 140–160 °C. Відкиньте тріску на друшляк і покладіть у коптильний контейнер. Поставте контейнер для копчення на гриль і дочекайтеся, поки тріска почне диміти.
07
Покладіть яловичину на непрямий жар.
08
Встроміть термощуп у центр шматка яловичини, закрийте кришку гриля та запікайте до досягнення внутрішньої температури 58 °C.
09
Для більш насиченого димного аромату можна додати ще замоченої тріски. Періодично поливайте яловичину мадерою, щоб зберегти її соковитість.
§ 03
Поширені запитання
На якому грилі краще готувати гостру копчену яловичу огузок? +
Підійде будь-який гриль із можливістю непрямого жару — газовий, вугільний або пелетний. Головне — підтримувати стабільну температуру 140–160 °C і забезпечити простір для коптильного контейнера з тріскою. На вугільному грилі дим виходить найбільш насиченим, але на газовому легше контролювати температуру протягом тривалого приготування.
Як визначити готовність яловичої огузки? +
Орієнтуйтеся виключно на внутрішню температуру м'яса, виміряну термощупом у центрі шматка. Цільова температура — 58 °C, що відповідає ступеню прожарювання medium rare із рожевою серединою та збереженою соковитістю. Після зняття з гриля дайте м'ясу відпочити 10–15 хвилин під фольгою — температура підніметься ще на 2–3 градуси.
Чим замінити мадеру? +
Мадеру можна замінити іншим кріпленим вином зі схожим солодкувато-горіховим профілем — портвейном, хересом олоросо або марсалою. У разі відсутності кріпленого вина підійде яловичий бульйон із додаванням столової ложки бальзамічного оцту та чайної ложки коричневого цукру на 60 мл. Це збереже вологість м'яса та додасть карамельні нотки.
Яку тріску використати для копчення? +
Для яловичини найкраще підходить тріска з твердих порід дерев із насиченим ароматом — дуб, гікорі, мескіт або вишня. Дуб дає збалансований класичний дим, гікорі — потужний бекон-подібний аромат, вишня — м'який солодкуватий відтінок. Тріску обов'язково замочуйте щонайменше на 30 хвилин, щоб вона тліла, а не горіла.
Які гарніри підходять до копченої яловичини? +
Класичні пари — печена картопля, грильовані овочі (кабачки, баклажани, перець), кукурудза в качанах із вершковим маслом, коул-сло з білокачанної капусти. З соусів добре поєднується хрін зі сметаною, чимічурі або гірчичний соус. Для святкового подання додайте келих того ж кріпленого вина, яким поливалося м'ясо.
§ 04
