Корзина
Ваша корзина пуста!
Это никогда не поздно исправить :)
Острая копчёная говяжья огузок
Сочный кусок говяжьей огузки, натёртый ароматной смесью разноцветного перца, душистых специй и морской соли, медленно приготовленный на гриле методом непрямого жара с дымом от замоченной щепы. Для дополнительной сочности мясо периодически поливается мадерой. Эффектное блюдо для большого застолья — десять порций праздничного ужина.
Кратко
Острая копчёная говяжья огузок — это кусок говядины весом 2,5 кг, натёртый пастой из имбиря, чеснока, разноцветного перца, душистого перца, чили и морской соли. Готовится на гриле методом непрямого жара при температуре 140–160 °C с дымом от щепы до внутренней температуры 58 °C. Периодически поливается мадерой для сохранения сочности. Рассчитана на 10 порций.
§ 02
Приготовление
01
Замочите щепу в воде минимум на 30 минут.
02
Имбирь и чеснок очистите и крупно измельчите, после чего разотрите в пасту с помощью пестика и ступки.
03
Поджарьте на сковороде на малом огне зёрна разноцветного перца и душистого перца до появления аромата, затем добавьте к чесночно-имбирной пасте и потолките до средне-мелкой консистенции. Смешайте с хлопьями чили, морской солью и сахаром.
04
Растопите сливочное масло на сковороде, добавьте в ступку и тщательно перемешайте.
05
Натрите смесью специй говядину.
06
Подготовьте гриль к приготовлению методом непрямого жара при температуре 140–160 °C. Откиньте щепу на дуршлаг и положите в коптильный контейнер. Поставьте контейнер для копчения на гриль и дождитесь, пока щепа начнёт дымить.
07
Положите говядину на непрямой жар.
08
Воткните термощуп в центр куска говядины, закройте крышку гриля и запекайте до достижения внутренней температуры 58 °C.
09
Для более насыщенного дымного аромата можно добавить ещё замоченной щепы. Периодически поливайте говядину мадерой, чтобы сохранить её сочность.
§ 03
Часто задаваемые вопросы
На каком гриле лучше готовить острую копчёную говяжью огузок? +
Подойдёт любой гриль с возможностью непрямого жара — газовый, угольный или пеллетный. Главное — поддерживать стабильную температуру 140–160 °C и обеспечить пространство для коптильного контейнера со щепой. На угольном гриле дым выходит самым насыщенным, но на газовом легче контролировать температуру в течение длительного приготовления.
Как определить готовность говяжьей огузки? +
Ориентируйтесь исключительно на внутреннюю температуру мяса, измеренную термощупом в центре куска. Целевая температура — 58 °C, что соответствует степени прожарки medium rare с розовой серединой и сохранённой сочностью. После снятия с гриля дайте мясу отдохнуть 10–15 минут под фольгой — температура поднимется ещё на 2–3 градуса.
Чем заменить мадеру? +
Мадеру можно заменить другим креплёным вином со схожим сладковато-ореховым профилем — портвейном, хересом олоросо или марсалой. В случае отсутствия креплёного вина подойдёт говяжий бульон с добавлением столовой ложки бальзамического уксуса и чайной ложки коричневого сахара на 60 мл. Это сохранит влажность мяса и добавит карамельные нотки.
Какую щепу использовать для копчения? +
Для говядины лучше всего подходит щепа из твёрдых пород деревьев с насыщенным ароматом — дуб, гикори, мескит или вишня. Дуб даёт сбалансированный классический дым, гикори — мощный беконоподобный аромат, вишня — мягкий сладковатый оттенок. Щепу обязательно замачивайте минимум на 30 минут, чтобы она тлела, а не горела.
Какие гарниры подходят к копчёной говядине? +
Классические пары — печёный картофель, гриль-овощи (кабачки, баклажаны, перец), кукуруза в початках со сливочным маслом, коул-слоу из белокочанной капусты. Из соусов хорошо сочетается хрен со сметаной, чимичурри или горчичный соус. Для праздничной подачи добавьте бокал того же креплёного вина, которым поливалось мясо.
§ 04
